Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln im Haushalt

Ein Aroma kann aus verschiedenen Stoffen bestehen. Dazu gehören in erster Linie die geschmacks- und geruchsgebenden Aromastoffe. Damit sich diese Aromastoffe aber optimal im Lebensmittel verhalten, müssen noch andere Stoffe zugefügt werden. Da Aromastoffe sehr intensiv schmecken bzw. riechen, werden sie in Lebensmitteln nur in sehr geringen Mengen zugesetzt. Deshalb brauchen sie eine Trägersubstanz oder ein Verdünnungsmittel, die sich leicht im Lebensmittel verteilen. So wird erreicht, dass das Lebensmittel überall gleich aromatisch schmeckt. Aromen können als Trägersubstanz verschiedene Stoffe enthalten, z.B. Zucker, Stärke, Wasser, Mehl, Alkohol und auch Öl. Öl wird beispielsweise als Trägersubstanz bei Backaromen verwendet. Der Anteil an Trägersubstanzen in einem Lebensmittel ist im allgemeinen sehr gering. Für eine Fett reduzierte Kost ist daher der mögliche Fettanteil von Aromen absolut zu vernachlässigen. Wie empfehlen Ihnen eine ausgewogene Mischkost mit viel frischem Obst und Gemüse, Vollkornprodukten, Milchprodukten und Mineralwasser. Auch Fleisch, Geflügel, Fisch und Eier, selbst zubereitet, benötigen keine Aromen.

Um einer Vermehrung von Mikroorganismen vorzubeugen, ist für selbst zubereitete, gegarte Lebensmittel wie Kartoffeln eine rasche Abkühlung und eine hygienische Verpackung notwendig. Bei einer Kühlschranktemperatur von 2-6 °C können gekochte Kartoffeln mit Schale 3 bis maximal 4 Tage aufbewahrt werden. Eine längere Aufbewahrung ist wegen des mikrobiellen Verderbs, des Genusswertes und des Vitaminverlustes nicht zu empfehlen. Bei der weiteren Verarbeitung ist eine schnelle Temperaturerhöhung und gründliches Durcherhitzen auf mind. 70 °C nötig.

Selbst hergestellte Babynahrung , z.B. Gemüse-Kartoffel-Fleisch-Brei, kann sofort nach dem Pürieren portionsweise in geeigneten Behältern (Gefrierdosen, Tiefkühlbeutel) eingefroren werden. Jedoch sollten beim Vorkochen keine besonders nitrathaltigen Gemüsesorten wie z.B. Spinat verwendet werden. Tiefgefrorene Speisen sind bis zu zwei Monate haltbar. Sie sollten erst kurz vor der Mahlzeit zügig aufgetaut (im Mikrowellengerät oder im Wasserbad) und auf Esstemperatur erwärmt werden. Es empfiehlt sich, das Menü vor allem bei der Zubereitung in der Mikrowelle gut durchzurühren und darauf zu achten, dass dieses eine gleichmäßige Temperatur hat, so dass sich das Kind nicht verbrennen kann. Vorgekochte Babynahrung muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort ist sie nur einen Tag haltbar. Übrig gebliebene Reste einer Mahlzeit sollten auf keinen Fall bei Zimmertemperatur stehen gelassen, später aufgewärmt und gegessen werden. Hier können sich Keime vermehren, die zu einer Erkrankung des Kindes führen. Einmal aufgewärmte Breiportionen dürfen ebenfalls kein weiteres Mal erwärmt werden.

Aus Energiespargründen sollten Reste nicht für zwei Tage eingefroren werden. Gegarte Speisen können im geschlossenen Kunststoff- Glas- oder Porzellangeschirr bei +2°C bis +6°C eins bis zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Wichtig ist, dass die Reste sofort gekühlt werden und nicht im warmen Raum über längere Zeit stehen.

Das Wiedereinfrieren von Lebensmitteln ist möglich, wenn diese einwandfrei sind, z.B. keine Veränderungen in Aussehen, Geruch und Geschmack zeigen. Allerdings sollte das Einfrieren möglichst schnell erfolgen. Lagern die Speisen z.B. längere Zeit bei Zimmertemperatur, können sich Bakterien ansiedeln. Diese werden beim Einfrieren nicht abgetötet und können sich nach dem Auftauen weiter vermehren. Es empfiehlt sich deshalb, die Speisen evtl. zu kennzeichnen und beim nächsten Mal zügig zuzubereiten und ausreichend lange und hoch zu erhitzen. Durch mehrfaches Auf- und Abtauen kann der Geschmack und das Aussehen der Lebensmittel leiden, sowie der Vitamingehalt stark abnehmen. Es ist deshalb sinnvoll, kleinere Portionen einzufrieren und nur so viel aufzutauen, wie man wirklich essen will.

Bei der Verwendung von rohem Eigelb besteht das Risiko einer Infektion mit Salmonellen. Es darf daher in der Säuglingsernährung nicht verwendet werden. Sie können dem Brei entweder nach dem Kochen ein hartgekochtes Eigelb zugeben oder rohes Eigelb unterrühren und ihn anschließend etwa eine Minute kochen. Sie sollten stets frische Eier verwenden und diese im Kühlschrank aufbewahren. Selbst hergestellte Babynahrung kann sofort nach dem Pürieren portionsweise in geeigneten Behältern (Gefrierdosen, Tiefkühlbeutel) eingefroren werden. Dabei sollten Sie Mengen für jeweils eine Mahlzeit portionieren. Reste müssen weggeworfen werden. Tiefgefrorene Babynahrung ist bis zu zwei Monate haltbar. Sie sollte erst kurz vor der Mahlzeit zügig aufgetaut (im Mikrowellengerät oder im Wasserbad) und auf Esstemperatur erwärmt werden. Vorgekochte Babynahrung kann auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dort ist sie nur einen Tag haltbar.

Nach Entfernung der Schale sind in der Banane selbst keine Rückstände zu erwarten. Behandlungsmittel können sich auf der Schale der Frucht bzw. an der Schnittstelle zur Staude befinden. Bei der Ernte ist es üblich an der Schnittstelle ein Pilzmittel gegen Schimmel einzusetzen. Es ist darauf zu achten, dass Hände, die die Schalen angefasst haben, nicht das Fruchtfleisch berühren. Nach dem Schälen der Banane also immer die Hände gründlich waschen.

Blanchieren ist ein kurzzeitiges Kochen in Wasser, Wasserdampf oder im Mikrowellengerät. Vorrangig wird das Blanchieren bei Gemüse angewendet, eignet sich aber auch für Obst. Blanchieren verhindert Verfärbungen, Geschmacksveränderungen sowie einen beschleunigten Vitaminabbau. Es bewirkt einen Aufschluss der Gewebestruktur, eine Verkürzung der Garzeit, eine bessere Farberhaltung, eine Verminderung geschmackstörender Stoffe (Oxalsäure/Bitterstoffe) sowie eine Verringerung des Nitratgehaltes. Blanchiert wird am besten in kochendem Wasser. Das gewaschene, geputzte eventuell zerkleinerte Lebensmittel wird darin eingetaucht. Günstig ist ein Sieb. Die Blanchierdauer beträgt je nach Produkt ein bis vier Minuten. Das blanchierte Gemüse schnell in Eiswasser abkühlen, gut abtropfen lassen, verpacken und sofort einfrieren. Um Verfärbungen bei hellem Obst und Gemüse vorzubeugen, kann man dem Blanchierwasser Ascorbin- oder Zitronensäure zusetzen.

Generell zählen frische Eier zu den leicht verderblichen Lebensmitteln. Zum Schutz des Verbrauchers vor Salmonellen-Infektionen wurde die sogenannte „Hühnereier-Verordnung“ erlassen. Diese besagt, dass Hühnereier innerhalb von höchstens 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abzugeben sind. Auf der Verpackung muss auch der Hinweis erscheinen, dass ab dem 18. Tag nach dem Legen eine Kühltemperatur zwischen +5°C und +8°C einzuhalten ist. Das Mindesthaltbarkeitsdatum, das deutlich sichtbar auf der Verpackung angegeben werden muss, beträgt 28 Tage nach Legen. Eier sollten nach dem Kauf immer im Kühlschrank und nicht zusammen mit stark riechenden anderen Lebensmitteln gelagert werden. Extreme Temperaturschwankungen von kalt auf warm und umgekehrt beeinflussen ebenso wie das Waschen den natürlichen Selbstschutz des Eies negativ und damit auch die Qualität. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sollten Eier in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung nicht mehr gegessen werden. Sicherheitshalber sollten Personen, die als immunschwach gelten (Kinder und alte Menschen) keine rohen Eier und Speisen wie Mayonnaise, Buttercreme oder Tiramisu essen. Eier müssen für diesen Personenkreis immer durcherhitzt werden.

Mayonnaise und Salatcreme sind zum Einfrieren nicht geeignet, da sich die Zutaten voneinander trennen. Nudelsalat mit gekochten Zutaten nur mit Essig oder Zitronensaft und wenig Gewürzen zubereiten und in gefriergeeignete Behälter füllen und verschließen. Diesen Salat können Sie ca. 2-3 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen, die übrigen Zutaten wie Gewürze, Sahne, Öl, Mayonnaise erst jetzt zugeben und abschmecken. Bis zum Verzehr bei Kühlschranktemperaturen lagern.

Pilze sind sehr eiweißreich und sehr empfindlich. Deshalb wird empfohlen, mit ihnen sehr sorgsam umzugehen. Ein aus frischen Pilzen hergestelltes Gericht kann ein zweites Mal erwärmt werden. Die Speise sollte rasch abgekühlt und in einem gut verschließbaren Gefäß im Kühlschrank zwischenzeitlich gelagert werden. Reste von Pilzen aus Konserven und damit hergestellten Gerichten sollten dagegen nicht weiter verwertet sondern verworfen werden, da sie ja bereits ein zweites Mal erhitzt wurden. Diese Empfehlungen gelten für Menschen aller Altersgruppen, wobei anzumerken ist, dass kleine Kinder Pilze eher ablehnen.

Spinat ist ein sehr nitratreiches Gemüse. Nitrat kann durch Bakterien im Darm, im Lebensmittel selbst oder in der Luft in Nitrit umgewandelt werden, das sich mit Eiweißbausteinen aus den Lebensmitteln zu den krebserregenden Nitrosaminen verbindet. Während der Lagerung bis zum zweiten Erhitzungsprozess können Bakterien sehr aktiv gewesen sein und dadurch viel Nitrit gebildet haben. Kleinkinder sollten auf keinen Fall aufgewärmten Spinat essen. Reste immer wegwerfen. Säuglinge unter 6 Monaten, dürfen keinen Spinat essen. Verzehren sie Spinat, besteht die Gefahr der Blausucht. Das aufgenommene Nitrit verändert den Farbstoff der roten Blutkörperchen so stark, dass dieser nicht mehr in der Lage ist, Sauerstoff an sich zu binden und im Organismus zu transportieren. Das bedeutet, dass der Körper nur unzureichend mit Sauerstoff versorgt wird und es zur inneren Erstickung kommen kann.

Alle nitratreichen Lebensmittel sollen so behandelt werden, dass so wenig wie möglich Nitrit oder gar Nitrosamine entstehen. Daher ist es wichtig, diese nach dem Garen nicht warm zu halten. Reste müssen schnell abgekühlt, im Kühlschrank gelagert und am nächsten Tag verbraucht werden. Tiefgefrorener Spinat kann verarbeitet werden, beispielsweise zu Maultaschen. Sie kann man einfrieren und später zum Verzehr erhitzen. Wichtig ist, dass die Speisen nicht bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Ein rasches Abkühlen und Einfrieren ist unbedingt erforderlich.

Die richtige Verwendung von Ölen und Fetten ist u.a. abhängig von ihrer Fettsäurezusammensetzung. Für Salate und kalte Vorspeisen eignen sich besonders hochwertige Pflanzenöle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie z.B. Distel-, Lein-, Walnuss-, Maiskeimöl. Diese Öle sollten nicht hocherhitzt werden, da die wertvollen Inhaltsstoffe zerstört und gesundheitsschädliche, zum Teil krebserregende Zersetzungsprodukte entstehen können. Beim Dünsten entstehen lediglich Temperaturen bis zu circa 100°C, so dass die obengenannten Öle geeignet sind. Beim Braten und Frittieren werden Temperaturen von 200°C bzw. 180°C erreicht. Olivenöl hat einen hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und ist, auch kaltgepresst, bis zu 180°C hitzestabil, ohne dass wertvolle Inhaltsstoffe verloren gehen. Es eignet sich neben der Verwendung zu Salaten und Vorspeisen, auch zum schonenden Braten und Frittieren. Zur Kontrolle der Temperatur beim Frittieren ist ein Fettthermometer sinnvoll. Auch Rapsöl ist hitzebeständig und vielseitig für Salate, zum Dünsten und Braten einsetzbar. Bei höheren Temperaturen eignen sich spezielle Frittier- oder Plattenfette (Kokos, Palmkern) und hitzestabile Öle wie z.B. Erdnussöl. Diese lassen sich hoch erhitzen, ohne zu rauchen oder sich braun zu verfärben. Um die ganze Vielfalt der ernährungsphysiologisch wertvollen Inhaltsstoffe zu nutzen, ist es sinnvoll, verschiedene Öle für die kalte und warme Küche zu wählen.

Zum Frittieren eignet sich am besten ein spezielles Frittier- oder Plattenfett (Kokos, Palmkern). Es lässt sich hoch erhitzen, ohne zu rauchen oder sich braun zu verfärben. Frittierfett kann, nach dem Gebrauch noch warm, durch ein Filterpapier von Rückständen gereinigt und im Kühlschrank gelagert, bis zu drei mal verwendet werden. Danach sollte das Fett, in einen geschlossenen Behälter abgefüllt, zum normalen Hausmüll gegeben werden.

Infizierte Füchse legen mit ihren Ausscheidungen auch Wurmeier ab. Diese werden durch Luftbewegungen sehr weit transportiert und lagern sich dann auf Beeren und Pilzen ab. Eier des Fuchsbandwurmes überstehen das Einfrieren und können nur durch eine ausreichende Erhitzung abgetötet werden. Deshalb nach dem Sammeln Hände gründlich waschen. Beeren und Pilze ebenfalls waschen und gut erhitzen.

Durch Lichteinwirkung während des Wachstums oder der Lagerung bildet sich in der Kartoffel verstärkt Solanin, das an den grünen Stellen zu erkennen ist. Solanin, in größeren Mengen auch in den Keimen enthalten, ist ein natürlich vorkommendes Gift, das beim Menschen ein brennendes Gefühl im Hals, Kopfschmerzen, Mattigkeit, Erbrechen, Leibschmerzen und Durchfälle auslösen kann. Deshalb sollten grüne Stellen großzügig ausgeschnitten werden. Restliches Solanin wird beim Kochen fast vollständig gelöst und geht in die Flüssigkeit über. Deshalb Kochflüssigkeit verwerfen.

Grüne Tomaten können beträchtliche Mengen an Solanin (Tomatin) enthalten. In unreifen grünen Tomaten wurden 9-32 mg Solanin/100 g gemessen, in roten nur noch 0-0,7 mg Solanin/100g. Die aufgenommene Menge an Solanin hängt also immer von dem Stadium der Reife und der Menge an Tomaten ab. Kleine grüne Stellen in einer geringen Menge Tomaten sind sicherlich unbedenklich. Da Tomaten jedoch während der Reife das Solanin abbauen, empfiehlt es sich die Tomaten, auch aus geschmacklichen Gründen, nachreifen zu lassen. Solanin wirkt ab einer Dosis von 25 mg toxisch, ab 400 mg tödlich. Die Kennzeichen einer Solaninvergiftung sind Kopfschmerzen und ein kratzender Hals. Im weiteren Verlauf treten Brechreiz und Durchfälle auf.

Für eine möglichst lange Haltbarkeit hartgekochter Eier muss folgendes beachtet werden: - die Eier müssen 10 bis 12 Minuten gekocht werden - sie müssen eine intakte, glatte Schale ohne Risse und große Poren haben - sie sollten nicht abgeschreckt werden. Unter diesen Bedingungen sind sie bei Raumtemperatur bis zu vier Wochen haltbar. Poröse Eier und Eier mit beschädigter Schale sollten dagegen unbedingt im Kühlschrank aufbewahrt und umgehend verzehrt werden. Auch das Anpieksen der Eier kann deren Haltbarkeit verringern, denn es stellt ebenfalls eine Beschädigung der Schale dar, die an dieser Stelle durchlässig für Keime wird. Wesentlich für die Haltbarkeit ist auch das Abschrecken der Eier. Das Innere des Eies zieht sich dadurch schlagartig zusammen. Durch den entstehenden Sog kann Abschreckwasser samt Keimen durch die Schale eindringen. Abgeschreckte Eier sind bei Raumtemperatur nur 2 bis 3 Tage haltbar, im Kühlschrank (ca. 5°C) ein bis zwei Wochen. Wenn hartgekochte Eier merkwürdig riechen oder gar schmecken, gehören sie immer in den Biomüll.

Schimmelpilzgifte sind geruch- und geschmacklos und können sich für das menschliche Auge nicht erkennbar, im gesamten Lebensmittel verbreiten. Einige können Leber und Niere schädigen und Krebserkrankungen fördern. Marmelade, die schimmelt, kann deshalb nur unter bestimmten Voraussetzungen weiter verzehrt werden: Bei einem Frucht- und Zuckerverhältnis von 1:1 genügt es, die Schimmelschicht großzügig mit einem sauberen Löffel abzuheben. Der Zucker hat in dieser Konzentration eine konservierende Wirkung und verhindert, dass sich das Pilzgift verteilt. Marmelade mit einem geringeren Zuckeranteil oder mit Süßstoff hergestellt, sollte bei Schimmelbefall nicht mehr verzehrt werden. Schimmelpilzgifte sind hitzestabil und werden durch nochmaliges Aufkochen der Marmelade nicht zerstört.

Kochgeschirr aus Edelstahl mit einem dicken Boden ermöglicht ein energiesparendes und vor allem nährstoffschonendes Garen. Voraussetzung dafür ist, dass die Töpfe gut schließende Deckel haben, damit der im Topfinneren entstehende Dampf nicht entweichen kann. In wenig Flüssigkeit mit ein wenig Fettzugabe gegart, bleiben Geschmack und Nährstoffe sehr gut erhalten. Emaille- und mit Kunststoffen beschichtete Töpfe sind ebenfalls geeignet, haben jedoch eine geringere Haltbarkeit. Gusseisen, vorwiegend für Pfannen eingesetzt, lässt ein fettarmes Garen zu, ist jedoch für das hohe Gewicht verantwortlich. Die passende Topfgröße wirkt sich ebenfalls energiesparend aus. Ein Topf sollte nicht kleiner als die Kochstelle sein, aber auch nicht überstehen. Weitere Kriterien, die bei der Auswahl eine Rolle spielen sollten, sind die Griffe und Deckel. Ein durchsichtiger Deckel lässt, ohne angehoben zu werden, erkennen, ob der Topfinhalt kocht. Die Griffe sollten so angebracht sein, dass man beim Anheben nicht mit dem heißen Topf in Berührung kommt, sie sollten gut isoliert sein, damit sie nicht heiß werden und gut "in der Hand liegen".

Vermutlich handelt es sich bei den giftigen Stoffen um die krebserregenden Nitrosamine. Diese bilden sich bei der Reaktion von Nitrit mit bestimmten Eiweißverbindungen, den Aminen. Werden nitrat- bzw. nitritreiche Lebensmittel wie Spinat, gepökelter Schinken oder geräucherte Salami zusammen mit aminhaltigen Lebensmitteln erhitzt, entstehen Nitrosamine. Die Bildung wird durch Hitze gefördert. Zusätzlich tragen besonders aminreiche Zutaten wie Käse oder Fisch zur Entstehung bei. Umgekehrt können Vitamin C und E, Selen sowie verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe die Nitrosaminbildung hemmen. Gegen den gelegentlichen Verzehr von überbackenen Gerichten ergänzt mit reichlich frischem Obst und Gemüse ist nichts einzuwenden.

Mangold gehört zu den Pflanzen, die größere Mengen an Nitrat speichern können. Nitrat selbst hat keine gesundheitsschädigende Wirkung, kann jedoch durch Bakterien und Schimmelpilze in Nitrit umgewandelt werden. Die Empfehlung, nitratreiches Gemüse, wie auch Spinat, nicht wieder aufzuwärmen, stammt aus Zeiten, als es noch keine ausreichenden Kühlmöglichkeiten gab. Längeres Aufbewahren bei Zimmertemperatur erhöht das Bakterienwachstum und begünstigt somit höhere Nitritkonzentrationen. Nitrit kann zur Störung des Sauerstofftransports führen und ist für Säuglinge und Kleinkinder schon in geringen Mengen bedrohlich. Weiterhin können aus Nitrit in Verbindung mit bestimmten Eiweißen Nitrosamine entstehen, die krebserzeugend wirken. Bei einer normalen Ernährungsweise, die Vitamin C enthält, gilt dies jedoch als unwahrscheinlich, da Vitamin C die Nitrosaminbildung hemmt. Für Erwachsene gilt deshalb die Empfehlung, Speisereste schnell abzukühlen, z.B. in Eiswasser, und die Lagerung im Kühlschrank auf längstens einen Tag zu minimieren. Beim Aufwärmen ist auf eine schnelle Temperaturerhöhung und gründliches Durcherhitzen auf 70°C zu achten. Gründliches Waschen oder Blanchieren kann den Nitratgehalt um 30-50% reduzieren, da Nitrat wasserlöslich ist. Freilandware weist meist niedrigere Nitratwerte auf im Vergleich zu Treibhausware.

Vor allem Luft (Sauerstoff), Licht, Wärme und Wasser führen bei Obst und Gemüse zu Nährstoffverlusten. Obst und Gemüse deshalb möglichst kurz, dunkel und kühl lagern. Um die wasserlöslichen Inhaltsstoffe zu erhalten, sollten rohes Obst und Gemüse vor dem Zerkleinern geputzt und nur kurz unter gewaschen, nicht gewässert werden. Nach dem Kleinschneiden zügig weiterverarbeiten oder in einem verschließbaren Behälter verpackt im Kühlschrank aufbewahren, da zerkleinerte Lebensmittel eine große Angriffsfläche für Sauerstoff, Licht und Keime bieten. Viele Vitamine und andere Inhaltsstoffe sind hitzeempfindlich. Um diese zu erhalten, empfiehlt sich ein kurzes und schonendes Garen, wie z.B. dünsten oder dämpfen. Da Mineralstoffe in das Kochwasser übergehen, sollte dieses mitverwendet werden. Ausnahmen sind nitratreiche Gemüse wie Spinat, die man blanchiert und das Blanchierwasser wegschüttet. Das gleiche Verfahren ist bei blähenden Gemüsen zu empfehlen, da die Blähstoffe in das Blanchierwasser übergehen. Die fertigen Mahlzeiten sollten nicht warm gehalten werden. Besser ist es, diese rasch abzukühlen und wieder aufzuwärmen. Unerhitzte Kost hat mehr Inhaltsstoffe als zubereitete. Mehrere Portionen rohes Obst oder Gemüse am Tag, wie z.B. Salat, Rohkost oder Obst, bereichern den Speiseplan. Die sachgerechte Vor- und Zubereitung ist abhängig von der jeweiligen Obst- und Gemüsesorte. So reicht es bei Broccoli z.B. aus, diesen in wenig Wasser zu dünsten, Kartoffeln und Hülsenfrüchte hingegen, benötigen Wasser bei der Zubereitung. Nach der Ernte von Obst und Gemüse beginnt ein Nährstoffabbau, so dass optimale Bedingungen für Transport, Lagerung, Vorbereitung und Zubereitung die Verluste klein halten.

Als Öl ist Rapsöl für die Beikost besonders empfehlenswert, da es eine sehr gute Fettsäurezusammensetzung besitzt. Andere pflanzliche Öle sind aber ebenfalls geeignet, zum Beispiel Soja- Sonnenblumen- oder Maiskeimöl. Auf kaltgepresste (das heißt nicht raffinierte) Öle sollten Sie im ersten Lebensjahr vorsichtshalber verzichten, da bei der Raffination unerwünschte Stoffe, zum Beispiel Schwermetalle und Rückstände von Pflanzenschutzmitteln, entfernt werden.

Rhabarber gehört zu den oxalsäurereichen Lebensmitteln. Oxalsäure bildet mit Calcium aus den Speisen das schwer lösliche Calciumoxalat, das sich in Harnkanälchen und Nieren ablagern kann. Menschen mit eingeschränkter Nierenfunktion oder mit Nieren-, Blasen- und Gallensteinleiden sollten oxalsäurereiche Lebensmittel nur in kleinen Mengen essen. Dies gilt auch für schwangere und stillende Frauen sowie für Kleinkinder. Hier empfiehlt es sich, nach dem 24. Juni auf den Genuss von Rhabarber zu verzichten, da während der Ernteperiode der Oxalsäuregehalt ansteigt und besonders ab Mitte bis Ende Juni stark zunimmt. Wer unter diesen Krankheiten nicht leidet, kann Rhabarber auch nach dem 24. Juni in kleinen Mengen verzehren. Darüber hinaus gibt es einige Möglichkeiten, den Oxalsäuregehalt zu verringern. Die Hauptmenge der Oxalsäure befindet sich in den Blättern und in der Schale. Gründliches Schälen der Stängel ist daher wichtig. (Die Blätter sind ohnehin giftig und dürfen nicht verzehrt werden). Durch Blanchieren des Rhabarbers werden größere Mengen an Oxalsäure herausgelöst. Das Kochwasser sollte aus diesem Grund weggeschüttet werden.

Schadstoffe aus der landwirtschaftlichen und industriellen Produktion, der Müllverbrennung und dem Kraftfahrzeugverkehr, lagern sich hauptsächlich an der Oberfläche von Obst und Gemüse ab. Gründliches Waschen und Putzen reduziert diese Belastungen zu einem Großteil. Beispielsweise lassen sich beim Pfirsich durch Waschen und anschließendes Abreiben mit Küchenkrepp bis zu 90% der Rückstände beseitigen. Auch bei Äpfeln, die eine natürliche Wachsschicht aufweisen, in der beispielsweise Blei besonders gut haftet, können dadurch mehr als 90% der Rückstände entfernt werden. Weitere Maßnahmen zur Schadstoffreduzierung sind: Äußere Blätter entfernen, Strünke herausschneiden, Schalen entfernen. Darüber hinaus gibt es auch eine Reihe von unerwünschten, von Natur aus in Lebensmitteln enthaltenen Substanzen. Diese werden durch eine Hitzeanwendung inaktiviert, z.B. Phasin in Bohnen, oder durch Wasser gelöst, beispielsweise Nitrat aus Spinat. Deshalb spielt die küchentechnische Verarbeitung, wie das Kochen, eine große Rolle.

Wenn Sie die Möglichkeit haben, Gemüse aus dem eigenen Garten mit Fleisch vom Biobauern frisch zuzubereiten, sollten Sie dies der Gläschenkost auf alle Fälle vorziehen. Dabei genügen ganz einfache Gerichte. Vier Zutaten - Gemüse, Kartoffeln, Fleisch und etwas Öl - sind völlig ausreichend. Wichtig ist, dass Sie den Brei nicht salzen, da die Nieren von Säuglingen noch nicht voll funktionsfähig sind. Gewürze sind ebenfalls überflüssig und stellen eine unnötige Quelle für Allergene dar. Nitratreiche Gemüsesorten, wie Spinat, Grünkohl, Mangold und Rote Beete, sollten nicht zu oft verwendet werden und nicht wieder aufgewärmt werden. Hier haben Gläschen den Vorteil, dass sie schadstoffkontrolliert sind. Bei Gemüse aus dem eigenen Garten kann man den Nitratgehalt jedoch beeinflussen, indem man generell wenig düngt (auch organische Dünger, wie Mist, können viel Nitrat enthalten)und bei der Zubereitung von Blattgemüse die Stiele entfernt. Einige Gemüsesorten werden erst ab dem 2. Lebensjahr empfohlen. Dazu gehören Rosenkohl, Weißkohl, Bohnen und Lauch.

Sojaöl setzt sich aus ca. 14% gesättigte Fettsäuren, ca. 21% einfach ungesättigten Fettsäuren und ca. 62 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren zusammen. Es kann zu Salaten, zum Braten, Dünsten und Schmoren verwendet werden.

Zunächst sollte Spinat verlesen, eventuell dicke Stiele entfernen und gründlich gewaschen werden. Vor dem Einfrieren den Spinat blanchieren, d.h. ca. 2 Minuten in kochendes Wasser geben. Das Blanchieren inaktiviert Enzyme und verhindert einen beschleunigten Vitaminabbau sowie Geschmacks- und Farbveränderungen. Das Gemüse nach dem Blanchieren gut abtropfen lassen und schnell abkühlen, z.B. in Eiswasser geben. Je nach Verwendungszweck kann der Spinat als Blattspinat verwendet, grob gehackt oder püriert werden. Es empfiehlt sich, Spinat in Portionsgrößen einzufrieren, die dem familiären Bedarf entsprechen. Tiefgefroren lässt sich Spinat 10-12 Monate lagern.

Die Früchte der Schlehen, auch Schwarzdorn genannt, enthalten reichlich Gerbstoffe und weisen einen herbsauren Geschmack auf. Ihr mildes Aroma entwickelt sich bei den ersten Frösten, nach starkem Frost schmecken sie bisweilen mehlig-süß. Trotzdem gilt die Wildfrucht roh als kaum genießbar. Schlehenfrüchte werden daher zu Gelee, Marmeladen, Sirup oder zu „süßsauren Schlehen“ (eine Beilage zu Wildgerichten) weiter verarbeitet. Leider werden die Schlehen nach Frosteinwirkung nicht nur aromatischer sondern auch weicher und platzen beim Pflücken schnell auf. Alternativ kann man die noch festen Früchte vor dem ersten Frost pflücken und für einige Tage im Gefrierfach lagern. Die Kerne der Schlehe enthalten das giftige Blausäureglykosid Amygdalin und dürfen nicht verzehrt werden. Der Erntezeitpunkt hat keinen Einfluss auf den Blausäuregehalt der Kerne.

Grundsätzlich sollte jede Nahrung für Kleinkinder frisch zubereitet oder bei Fertignahrung direkt zum Essen erwärmt werden. Reste immer wegwerfen. Beim Warmhalten können sich Keime explosionsartig vermehren. Zudem werden hitzeempfindliche Vitamine abgebaut. Beim Wiedererwärmen sind vor allem nitratreiche Gemüse wie Spinat gefährlich. Nitrat kann sich in Nitrit umwandeln und den Sauerstofftransport im Blut stören. Auch fertig zubereitete Milchnahrung sollte nicht in Wärmebehältnissen aufbewahrt werden. Sinnvoll ist, die nötige Pulvermenge in der ausgekochten trockenen Flasche aufzubewahren und bei Bedarf, vor allem nachts und auf Reisen; mit abgekochtem Wasser aus der Thermoskanne zubereiten.

Diese Warnung gilt nicht mehr. Als Hintergrund dafür vermutet man eine größere Aufnahme von ungewaschenem Obst direkt von Strauch oder Baum. Generell gilt die Empfehlung, Obst und Gemüse vor dem Verzehr gründlich zu waschen. Dies vermindert das Risiko, sich mit Keimen und Bakterien, die möglicherweise an der Oberfläche haften, zu infizieren. Das Trinkwasser selbst gehört aufgrund der gesetzlichen Vorschriften zu den sichersten Lebensmitteln und ist somit nicht mit Bakterien belastet.

Frisches Wildfleisch kann eingefroren und abhängig vom Fettgehalt, zwischen 6 und 12 Monaten im Gefriergerät gelagert werden. Wird dieses Fleisch zubereitet und bleibt ein Rest übrig, kann es als Fertiggericht ein zweites mal eingefroren werden. Mehrmaliges Auftauen und Einfrieren dagegen ist nicht möglich, ohne dass das Lebensmittel drastische Qualitätsverluste erleidet. Außerdem besteht die Gefahr, dass sich Lebensmittelinhaltsstoffe verändern und nach dem Verzehr gesundheitliche Beeinträchtigungen auftreten. Zum Beispiel überleben die meisten Mikroorganismen die Gefrierlagerung und vermehren sich nach dem Auftauen rapide.

Rohe, geschnittene Zwiebeln kann man am nächsten Tag durchaus verwenden, man sollte allerdings folgendes beachten. Da die Schnittstellen an der Luft schnell oxidieren, kann es zu einem bitteren Geschmack kommen. Für die Lebensmittelzubereitung sollte die geschnittene Zwiebel deshalb möglichst schnell verarbeitet werden. Reste der geschnittenen Zwiebel lassen sich dann am besten gut verpackt im Kühlschrank für 2-3 Tage aufbewahren. Für die Verpackung eignen sich gut verschließbare Kunststoffbehälter oder Klarsichtfolien. Diese schützen die Zwiebel vor Austrocknung und ihr Geruch verbreitet sich nicht im ganzen Kühlschrank. Hat man in den nächsten Tagen keine Verwendung für die Zwiebelreste, können diese gedünstet in kleinen Portionen für 3-6 Monate eingefroren werden.