Acrylamid

Acrylamid entsteht bei der Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide. Verantwortlich ist eine chemische Reaktion zwischen Zucker und der Aminosäure (Eiweiß-Baustein) Asparagin. Dazu sind Temperaturen von über 160°C und mehr nötig. Sie werden beim Braten, Frittieren, Backen und Grillen, auch in der eigenen Küche erreicht. Neben der hohen Temperatur spielt auch die Dauer der Hitzeeinwirkung eine wichtige Rolle. Besonders stark belastet sind Kartoffelchips, Pommes, Kräcker, Kekse und Knäckebrot. Acrylamid wirkt im Tierversuch Krebs erregend und Erbgut verändernd.

Acrylamid ist auch in einigen Baby- und Kindernahrungsmitteln zu finden. Vor allem in Gebäck können die Werte zum Teil hoch sein. Bei Kindern, vor allem bei Babys, ist besondere Vorsicht geboten, denn sie wiegen weniger und nehmen im Verhältnis zu ihrem Körpergewicht mehr Nahrung auf als Erwachsene. Alle Empfehlungen zur Verringerung der Acrylamid-Belastung treffen deshalb in besonderem Maß für Kinder zu. Vermeiden Sie Kekse, auch Kinderkekse, und Zwieback sowie Produkte, die daraus hergestellt werden, wie beispielsweise Keksbrei. Statt Brotkrusten eignen sich zum Knabbern auch angetrocknete Brotscheiben ohne Rand.

Acrylamid wird auch in selbst gebackenem Brot gebildet. Die Werte werden aber vergleichbar mit denen in kommerziell hergestelltem Brot sein, also bei bis etwa 200 µg/kg Acrylamid liegen. Da sich Acrylamid hauptsächlich in der Brotkruste bildet, gilt: Je dünner und heller die Kruste, umso geringer sind die Acrylamidwerte. Wir empfehlen Ihnen daher, Ihren Brotbackautomaten auf den geringsten Bräunungsgrad einstellen. Die meisten Geräte besitzen diese Regulierungsmöglichkeit.

Tatsächlich gibt es große Unterschiede zwischen einzelnen Produkten. Bei Frühstückscerealien, die -wie Cornflakes- aus geröstetem Getreide hergestellt oder mit karamellisiertem Zucker überzogen sind, können durchaus hohe Acrylamidwerte gemessen werden. Um die Belastung zu verringern, empfiehlt es sich auf Cerealien ohne geröstete Bestandteile oder auf Flocken auszuweichen. Konkrete Verzehrsempfehlungen können zu Cornflakes nicht gegeben werden, da immer die Gesamtbelastung durch Lebensmittel mit hohen Acrylamidgehalten wie Kartoffelchips, Pommes frites, Cornflakes, Kekse, Kräcker, Knäcke- und Toastbrot gesehen werden muss. Bei einseitiger Ernährung können vor allem Kinder den von der WHO als zulässige Höchstmenge gesehenen Wert für die Acrylamidaufnahme von 1 Mikrogramm pro Tag und kg Körpergewicht erreichen. Sinnvoll ist es daher, auf diese Lebensmittel zu verzichten oder sie selten auf den Speiseplan zu setzen und insgesamt auf eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernähung zu achten.

Die Lagerung der Kartoffeln beeinflusst den Acrylamidgehalt nach der Zubereitung. Gekeimte oder zu kühl gelagerte Kartoffeln bilden vermehrt Zucker (Glucose), der beim Erhitzen zu Acrylamid reagieren kann. Dies geschieht jedoch nur beim so genannten "trockenen Erhitzen", also Backen, Braten und Frittieren. Gekochte Kartoffeln enthalten generell kein Acrylamid. Allerdings sollte beachtet werden, dass in grünen Stellen und Keimen von Kartoffeln giftiges Solanin enthalten ist. Sie sollten daher großzügig entfernt werden. Die Lagerung von Kartoffeln erfolgt am besten dunkel und mäßig kühl (nicht unter 8°C).

Acrylamid hat sich im Tierversuch als nerventoxisch, Krebs erregend und Erbgut schädigend erwiesen. Da es wasserlöslich ist, verteilt es sich relativ gleichmäßig im Körper und kann prinzipiell auch den Fötus schädigen. Studien zur Auswirkung acrylamid-haltiger Nahrungsmittel in der Schwangerschaft beim Menschen gibt es jedoch bislang nicht. Daher gilt der Grundsatz, die Belastung so gering wie möglich zu halten. Vorsorglich empfehlen wir Ihnen, stark belastete Lebensmittel, also Pommes frites, Kartoffelchips, Knäckebrot, Kekse und Frühstückscerealien zu meiden. Empfehlenswert ist eine abwechslungsreiche Kost mit viel Obst und Gemüse.

Beim Erhitzen stärkehaltiger Lebensmittel, wie auch beim Backen von Plätzen, wird Arylamid gebildet. Die Belastung von selbst gebackenen Weihnachtsplätzchen wurde in einer Versuchsreihe ermittelt. Dabei zeigten sich Unterschiede zwischen den untersuchten Plätzchensorten: Plätzchenteige mit Eigelb waren günstiger als Produkte ohne Ei. Spritzgebäck war weniger belastet als Mürbegebäck und Vanillekipferl. Entscheidend für die Acrylamid-Bildung war die Ofentemperatur . Wichtig ist deshalb, Plätzchen bei maximal bei 175°C zu backen und nicht zu stark zu bräunen.

Acrylamid kann bei der Herstellung und Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Getreide entstehen. Nach dem bisherigen Kenntnisstand sind dazu Temperaturen von über 160°C und mehr nötig. Diese Temperaturen werden auch beim Braten, Frittieren, Backen und Grillen in der eigenen Küche erreicht. Neben den hohen Temperaturen spielt auch die Dauer der Einwirkung dieser Temperatur eine Rolle. Bei industriell hergestellten Keksen wurden zum Teil relativ hohe Mengen an Acrylamid gefunden. Deshalb ist davon auszugehen, dass auch in selbst hergestellten Keksen, je nach Zubereitung, Acrylamid entsteht. Konkrete Untersuchungsergebnisse liegen uns dazu, sowie zur Acrylamidbelastung bei Erdnüssen, jedoch nicht vor. Eine abschließende Bewertung ist deshalb nicht möglich. Weitere Informationen und Empfehlungen zu Acrylamid finden Sie unter www.verbraucherzentrale-bawue.de, "Ernährung, Einkauf".

Auch in Weihnachtsgebäck wurden zum Teil hohe Acrylamid-Werte gefunden. Die einzelnen Messwerte sind jedoch schon innerhalb einer Gebäcksorte so unterschiedlich, dass keine speziellen Empfehlungen ausgesprochen werden können. So lag die Konzentration in Lebkuchen nach einer Untersuchung von food watsch beispielsweise zwischen 16 und 510 Mikrogramm pro Kilogramm. Generell kann jedoch festgestellt werden, dass großvolumige Backwaren in der Regel mehr Acrylamid enthalten als kleinvolumige. Weiche Kekse und Bisquitgebäck sind günstiger als harte, flache Kekse. Als unproblematisch hat sich bisher Christstollen erwiesen.

Weitere Informationen und Empfehlungen zu Acrylamid finden Sie unter hier.