Zu wissen, woher das Geflügel kommt und wie es aufgezogen wurde, ist auch eine Frage des Geschmacks. In der extensiven Geflügelhaltung werden langsam wachsende Rassen eingesetzt. Das Fleisch kann in verhaltener Mast mit hohem Getreideanteil im Futter »ausreifen«. Außerdem haben die Tiere reichlich Bewegung und Auslauf. Dagegen müssen in der Intensivhaltung Hochleistungsrassen in immer kürzerer Zeit, eng zusammengepfercht mit zigtausend Artgenossen ihr Schlachtgewicht erreichen. Diesen Unterschied schmeckt man! Das Fleisch von Tieren aus Extensivhaltung ist fester, aromatischer und etwas dunkler. In der Pfanne und beim Grillen geht weniger Wasser verloren. Natürlich enthält dieses Fleisch etwas mehr Fett, aber dadurch verbessert sich der Geschmack; denn Fett ist ein wichtiger Aromaträger.
Die Genussqualität von Geflügelfleisch wird bestimmt von Aroma, Zartheit, Farbe und Saftigkeit. Das Aroma und damit der Geschmack hängen wesentlich vom Fett, nämlich seiner Zusammensetzung und dem Anteil an intramuskulärem Fettgewebe ab. Vor allem das Brustfleisch der schnellwüchsigen Hähnchen hat durch die Zucht auf kürzere Mastdauer immer weniger intramuskuläres Fett und damit weniger Aroma. Lediglich die Zartheit des Fleisches wird bei der Kurzmast zum Teil als besser bewertet als bei länger gemästetem Geflügel. Dabei ist der Begriff "Zartheit" durchaus schwierig zu bestimmen, denn eine klare Grenze zwischen "weich", "wabbelig" und "zart" gibt es nicht und viele Verbraucher/innen sind inzwischen an weiches, geschmackloses Geflügelfleisch gewöhnt.
So werden für Putenfleisch PSE-ähnliche Symptome festgestellt. Das Fleisch ist zu hell (pale), weich (soft) und wässrig (exudative). Es verliert viel Saft beim Braten und Grillen und schrumpft ein. Besonders betroffen sind die hochwertigen Teilstücke, wie die Putenbrust. Auch hier gilt die Kurzmast als eine Ursache für die Qualitätsminderung.
Mastdauer und Rasse entscheiden jedoch nicht alleine über bessere Fleischqualitäten. Nur umfassende Änderungen in den Produktionsverfahren, wie langsam wachsende Robustrassen, verlängerte Mast, extensive Freilandhaltung sowie verhaltene Fütterung führen zu einer deutlichen Verbesserung des Genusswertes.